De manera paral·lela a l’electrificació de la mobilitat, la transició proteica és una tendència que, molt a poc a poc i surfejant les resistències socials i econòmiques, el canvi climàtic està exigint. L’aposta per proteïnes alternatives a la carn tradicional i la piscicultura respon a la necessitat de reduir les emissions contaminants de la ramaderia, però també a una millora en la salut de les persones i als valors ètics que impulsen moviments com el veganisme. Malgrat trobar-se encara en una fase incipient, aquest nou sector econòmic ja ha arrelat a Catalunya, que el passat novembre comptabilitzava 103 empreses i una facturació de 269 milions d’euros, segons un informe d’ACCIÓ.

D’entre les múltiples cadenes de valor que s’estan investigant i començant a produir arreu del món, n’hi ha cinc que són considerades principals a Catalunya: la proteïna d’origen vegetal, la fermentació, les micro i macroalgues, els insectes i la carn cultivada. Amb la voluntat de conèixer amb precisió l’estat actual de maduresa tecnològica de cadascuna d’elles al Principat, Eurecat i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), impulsat per la Generalitat i finançat pel fons FEDER de Catalunya 2021-2027, han elaborat un mapatge tecnològic de l’ecosistema.

La proteïna vegetal, l’alternativa més avançada

De les cinc especialitzacions, la de la proteïna d’origen vegetal és, amb diferència, la que està més assentada al territori. “A part de la soja, que és un històric, ara parlem de cigrons, llenties, pèsols, pèsols grocs, arròs, patates… estan sortint una nova bateria de proteïnes d’origen vegetal, cadascuna amb unes propietats que van bé per una tipologia de matrius específiques”, explica la directora de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat, Nàdia Ortega. Avui dia ja es poden trobar tota mena de productes elaborats amb proteïnes d’origen vegetal en el mercat, des d’hamburgueses vegetals fins a ingredients per fer begudes làcties, i el següent pas seran les alternatives al peix i als derivats làctics.

La tecnologia estrella d’aquesta línia de producció és l’extrusió, una tècnica que consisteix a fer passar una massa de proteïna vegetal i midó per un caragol, dins del qual rep molta pressió i temperatura. Aquesta tècnica en la seva variant seca fa dècades que s’empra en la indústria alimentària per elaborar productes com l’arròs inflat, els cereals i altres tipus de snacks, i ara s’està començant a usar, amb la variant humida, per dotar als ingredients de “textures que són més anàlogues a la de la carn convencional”. En aquest camp, Ortega identifica dos reptes principals: detectar quines són les millores matèries primeres amb les quals treballar i avançar a escala sensorial per superar els “regustos herbacis que a vegades costen d’emmascarar”.

Les proteïnes vegetals fan servir tecnologies d'extrusió humida per mimetitzar la textura de la carn d'origen animal

D’insectes a algues

La resta d’alternatives a la producció càrnia es troben encara a certa distància de la proteïna vegetal, sigui per la incipiència de la recerca, per les poques infraestructures disponibles o per la manca d’economies d’escala. En aquest tercer calaix se situa la fermentació, és a dir, la generació de proteïna a través d’una biomassa. Segons Ortega, és considerada la “gran tecnologia revolucionària pel seu vessant sostenible i tecnològic”, però escalar aquests processos té una gran dificultat industrial i és el principal topall pel seu creixement. En l’actualitat existeixen dues vies principals: la fermentació submergida, en la qual “cultives una massa en un reactor i n’extreus la proteïna”, i la fermentació amb fase sòlida, en què “a partir d’una massa sòlida sense contingut d’aigua, inocules un microorganisme i transformes la proteïna, bé sigui amb concentració o modificant les propietats”. Dues tècniques que, en essència, no s’allunyen massa del que ja es fa des de fa milers d’anys amb el pa, la cervesa o el vi, però que requereix noves investigacions que permetin trobar les combinacions de sostrats i microorganismes ideals per obtenir la textura i les propietats desitjades.

Una pràctica que té més tradició en altres regions del món és la insecticultura, el cultiu d’insectes en granges per al seu consum. Aquesta és l’única de les cinc línies que també té un origen animal, però es diferencia de la ramaderia tradicional perquè “l’índex de conversió per generar proteïna és molt més ràpid”. De fet, a Catalunya ja hi ha empreses com Insectius o Edge Farming que treballen en aquest camp. Segons Ortega, estem davant d’una “proteïna d’alta qualitat proteica” i “molt atractiva des d’una perspectiva de sostenibilitat”, però que s’enfronta a diversos obstacles. El primer d’ells és la legalitat: a Europa, ara per ara, només estan permeses tres espècies d’insecte per al consum humà, així que les opcions estan molt limitades. En segon lloc, la viabilitat econòmica: a diferència de les granges porcines o bovines, en aquest àmbit els processos són encara molt manuals i manca automatització. I, finalment, la barrera cultural que cal superar per alimentar-se d’insectes: “No hem de pensar que menjarem insectes com a snacks, tot i que hi ha països asiàtics on ho fan; al final es transforma en una farina, igual que el blat. Es podrà incorporar en molts productes”.

La fermentació, la insecticultura i les algues aporten unes proteïnes sostenibles i d'alta qualitat, però la seva producció industrial encara no és econòmicament viable

En una situació similar es troben les algues, tant les microalgues com les macroalgues. Malgrat que no tenen la mateixa barrera cultural que els insectes, sí que comparteixen limitacions quant a escalabilitat i productivitat comercial. “Ja hi ha diverses tecnologies per fixar CO₂ per generar i fer créixer micro i macroalgues”, assenyala Ortega, i a Catalunya es disposa d’instal·lacions com bioreactors específics i liofilitzadors per al seu tractament. Per contra, la investigació encara no ha avançat prou per superar “certs regustos” que incorporen aquests ingredients. De la mateixa manera que amb els insectes, la directora de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat considera que les algues necessiten una adequació important: “El producte com a tal no es podrà incorporar de manera directa, en alguns casos s’haurà de desodoritzar, treure el color…”.

En darrer lloc es troba la proteïna de cultiu o carn cultivada, la tecnologia “més incipient” dins de les principals proteïnes alternatives. “En la maduresa tecnològica, està en els nivells 1-3, està arrancant i s’ha de fer molta recerca”, remarca Ortega. Aquesta especialitat es basa a fer créixer proteïna a través de cultius cel·lulars, tècnica emprada en camps com la virologia, la immunologia o la biotecnologia, entre altres. “Pel que fa a la sostenibilitat, a llarg termini és una de les més atractives, però ara com ara, econòmicament no és gens viable”, apunta l’experta. A més a més de l’alt cost que implica en l’actualitat, també cal trobar la manera de fer que la producció sigui constant i homogènia entre remeses i identificar quines són les millors línies cel·lulars per fer servir amb aquest fi.

Un sector en expansió

A escala territorial, una bona part de les instal·lacions dedicades a la producció de proteïna vegetal es troben a la ciutat de Girona i als seus voltants, regió on també hi ha iniciatives de fermentació i insecticultura. El Vallès Occidental, el Barcelonès, i Lleida -on té la seu l’IRTA- són els altres territoris amb una certa concentració d’entitats, tant públiques com privades, que treballen o investiguen en el camp de les proteïnes alternatives. En comparació amb la resta del món, Ortega considera que Catalunya va “una mica a remolc” d’Europa en l’àmbit de l’extrusió humida amb proteïna vegetal, mentre que en insectes, algues i fermentació, “els països asiàtics, per la seva cultura i gastronomia, potser ho toleren més fàcilment”.

Així i tot, la directora de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat valora positivament la “indústria transformadora” que té el Principat, i es mostra confiada que “si es genera el coneixement suficient per donar resposta a una o dues línies, el territori es pot posicionar molt”. De fet, Ortega destaca que “en l'àmbit de laboratori pilot estem molt ben equipats, tan empreses com centres de recerca”, i que la gran mancança del país és no tenir cap planta industrial amb la qual fer proves de viabilitat. “Disposar d’una planta pot ser l’impuls per veure la transformació en menys temps del que hauria de ser”, assegura.