La dieta, l’esport i, en general, tenir uns bons hàbits s’està convertint en una de les prioritats de les societats actuals. És una tendència que ha anat a l’alça en els darrers anys, però la covid-19 ho ha acabat d’impulsar. Així ho afirma el Baròmetre FOOD 2020, on es conclou que el 80% dels espanyols ha mostrat més interès per seguir un pla nutricional saludable. I és que parlar d’alimentació vol dir fer esment a la salut, a més anys i més qualitat de vida, però també a la consciència per contribuir a viure en un entorn més sostenible en termes mediambientals.

Tot aquest escenari ens ha obert la porta cap a nous mons: creació de peces de carn en laboratoris, recollida i anàlisi de dades individuals per dissenyar plans dietètics, aplicació de plataformes digitals per al seguiment de tota la cadena del sector alimentari... una infinitat d’usos que tenen la tecnologia com a element comú. “Podem trobar objectius i vies diferents per arribar-hi, però al final tot ens porta allà mateix: busquem salut i sostenibilitat”, insisteix el catedràtic dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC i membre del grup d’investigació FoodLab, Francesc Xavier Medina.

Els aliments que tindrem a la nevera

La preocupació per tenir una bona salut és intrínseca a nosaltres. L’antropòleg afirma que ja des de mitjans del segle XX les persones hem mostrat interès per saber què mengem i quin efecte té en el nostre cos, però la consciència s’ha vist reforçada en l’última dècada per una salut que més enllà: la planetària. “Sabem que si l’entorn està malament, la nostra alimentació acabarà empitjorant”, afirma, “per aquest motiu estem veient dues tendències que van, d’una banda, cap a un conreu de proximitat i ecològic, i de l’altra, cap a la cerca de noves fonts de proteïna”.

La investigació biotecnològica ens ha portat cap a l’esclat al mercat de productes com Heura, que ha creat un producte a base de soja que imita la textura i el sabor de la carn. També d’hamburgueses sense cap component animal com les d’Impossible Burger, fetes amb blat, patata, oli de coco i un additiu anomenat leghemoglobina de soja que imita el color vermellós de la sang. O l’ús de proteïna microbiana, obtingut a partir de la biomassa d’organismes com bacteris, fongs, llevats o algues.

Medina: “Es pot establir científicament què és apte des del punt de vista nutricional, però no necessàriament ha de dir què és comestible"

Però és més fàcil pensar a menjar-se un entrepà farcit de talls de carn fets al laboratori o bé cruspir-se’l si porta grills? “Aquí entra la cultura”, respon Medina, “es pot establir científicament què és apte des del punt de vista nutricional, però no necessàriament ha de dir què és comestible, sinó que és una tria cultural”. Aquest no és més que un altre debat sorgit del frenètic avenç tecnològic que topa amb l’ètica: la societat està preparada per a tant canvi? “Potser ho estarem en un temps, o potser mai, hi ha moltes coses de la tecnologia que no podem incorporar”, assegura l’antropòleg. Però potser també és una qüestió de “transparència”, afegeix el director científic de l’àrea de Biotecnologia d’Eurecat, Francesc Puiggròs: “La ciutadania ha de tenir maduresa, però la indústria ha de ser didàctica, comunicar bé què fa i quins efectes té sobre la salut i l’entorn”.

La creació de nous productes alimentaris també s’ha marcat com a fita proveir el mercat de solucions amb baix contingut de sal, sense sucres afegits o baix en greixos saturats. Tot plegat són reformulacions alimentàries que necessiten intervenció humana, i no sempre es qüestionen. I és que l’investigador assenyala que tan important és saber donar un etiquetatge fiable i aprendre a llegir-lo, com “aportar un coneixement científic i una manipulació tecnològica basades en l’evidència científica per després explicar-ho al consumidor i que ell decideixi què vol menjar”.

Alimentar-se amb dades i traçabilitat

Les dades són coneixement i en termes de salut ja han posat la futura medicina personalitzada en el punt de mida. “Perquè una persona pugui fer-se la seva dieta, ha de conèixer el seu perfil i les tecnologies òmiques són les que poden aconseguir-ho”, apunta Puiggròs. Els humans canviem, des que som petits fins que arribem a la tercera edat; i tampoc són iguals els homes que les dones. “El metabolisme canvia més dinàmicament que la genètica i he de tenir l’escenari del moment”, detalla, “aquestes tecnologies analitzen les dades que donem al moment, les simplifiquen i aporten al consumidor una explicació senzilla”. És a dir, tenen el coneixement que envolta el genoma i de molècules implicades en el funcionament de l’organisme.

Tot això ja s’està traslladant a plataformes com Mefood Omics, una start-up que dona la mà a professionals de la dietètica i la nutrició, i també als pacients, per dissenyar un pla d’alimentació adaptat a cada persona gràcies a la intel·ligència artificial. Recull informació sobre la salut i l’historial del pacient, i l’encreua amb els seus hàbits de vida. Tot això es guarda, com si fos una biblioteca, i a mesura que recapta més i més dades d’altres persones, és capaç d’anar aprenent quines pautes són adequades para a cada patologia o estil de vida, o segons l’ADN.

Puiggròs: “Les tecnologies òmiques analitzen les dades, les simplifiquen i aporten al consumidor una explicació senzilla”

Una altra aplicació de l’òmica es troba en la seguretat alimentària. El mateix centre tecnològic Eurecat ha desenvolupat una plataforma per a la detecció de fraus a través de la recollida de dades òmiques per identificar alteracions en la composició de productes per trobar errors o negligències en l’etiquetatge respecte al que s’està venent, al·lèrgens o productes que no han pogut mantenir la cadena de fred.

Allò que ja no és un residu

La creació de nous materials i ingredients no només passa per allò que ens emportem a la boca, sinó que des de fa anys la indústria treballa per reduir les emissions i el consum d’aigua de les explotacions agràries i ramaderes, i de tota activitat relacionada amb el sector agroalimentari. Tot i això, els últims anys ha guanyat presència el terme “circularitat”. Els avenços ens han permès parlar ja de subproductes sorgits del reaprofitament de materials que fins ara eren considerats residus, com ho pot ser la clofolla de l’arròs. A les terres de l’Ebre, l’investigador de la Cambra Arrossera del Montsià Iban Ganduxé va desenvolupar un material biodegradable sorgit d’aquestes restes de l’arròs. El seu nom és Oryzite i, barrejat amb plàstic, es pot treballar per crear envasos de plàstic o components de mobiliari urbà i de vehicles a través d’un procediment que genera menys CO2, consumeix menys energia i redueix el malbaratament.

Un altre exemple es troba en la fermentació de les pells de la fruita. “És una tècnica mil·lenària, però ara tenim eines que permeten modificar els microorganismes perquè proporcionin un major rendiment en la producció d’ingredients de forma natural”, assenyala Puiggròs. Així és com s’obtenen adobs més eficaços, però també nous probiòtics amb soques més beneficioses.