Hi ha una mini hamburguesa al plat. El tall de carn té un color vermellós intens, deixa anar un suc que la fa apetitosa, i va acompanyada d’un panet de tonalitats fosques. Una persona l’agafa i en fa una queixalada. “Sembla mentida, però està brutal!”, respon després de degustar-la. I és que els més escèptics queden sorpresos aquests dies amb les propostes veganes per menjar que s’han presentat aquests dies a la fira Alimentària. Des de carns com salsitxes o filets de pollastre fins a formatges, que són el resultat d’una forta inversió per part de les companyies del sector en R+D+I per portar la gastronomia a un altre nivell. Però tant per al paladar com per al procés de producció, en el qual la tecnologia ha passat a tenir un paper clau a través d’un nou concepte: el food tech.

A Catalunya, fan bandera del moviment companyies com Heura i el seu pollastre a base de soja; la nova gamma d’embotits provinents de fonts vegetals de Noel sota la marca Verday, que també compta amb substituts de la carn en forma de burger o nuggets entre altres; la Selva, que segueix la mateixa trajectòria amb Altervego; o Flax & Kale, pioners a Espanya en restauració vegetariana. La covid-19 els ha servit per potenciar els productes destinats al retail mentre els restaurants havien de romandre tancats o sota mínims. “Teníem ja alguna línia semindustrialitzada i un projecte de carns i formatges vegans ja planificat”, recorda el director d’Operacions, Jaume Betrian, “amb ajudes públiques vam poder industrialitzar les línies, automatitzar-les, i fer-les productives i escalables”.

‘Food technologist’, un nou protagonista

Però la introducció de la tecnologia en els seus processos no es basa únicament en maquinària per elaborar els ingredients i productes, sinó en el disseny mateix d’aquests. “La innovació és a l’ADN de la companyia des de sempre perquè, quan vam començar amb els restaurants vegetarians amb propostes per a qualsevol persona, no teníem proveïdors que cobrissin les nostres necessitats i vam haver de desenvolupar les nostres solucions”, explica el COO. Els seus equips estaven formats inicialment per xefs que buscaven una alternativa plant-based, però ara han incorporat el perfil del food technologist: “Aporten una capa científica, de procés i tecnològica per avançar més de pressa i tenir propostes diferencials”. Així, el professional de la gastronomia posa “el nas i el sabor, i fa que el producte estigui bo”, mentre que la persona de l’àrea més tècnica s’encarrega del “procés d’industrialització, d’elaborar una llista nutricional o d’assegurar-se que es conservi amb eines digitals que abans no formaven part del dia a dia i eren pura organolèptica”.

El perfil del ‘food technologist’ ha entrat a la indústria per professionalitzar els processos, automatitzar i industrialitzar el sector

Cada vegada que sorgeix una idea nova, sigui pròpia sigui per identificació de tendències en un altre país, el procés és el mateix: es desenvolupa a l’obrador, es tasta i es porta als restaurants per tenir feedback dels clients, i es modifica fins a obtenir el resultat final. En la creació d’algun d’aquests productes o ingredients també hi participen universitats i proveïdors que, apunta Betrian, “ja han desenvolupat una vida de treball”. “El codesenvolupament és una part important”, continua, “a Catalunya tenim universitats i sector agroalimentari molt potent que impulsa tota la innovació que estem veient ara”. De fet, bona part dels food technologists que han integrat a l’equip provenen de les indústries làcties o càrnia per aportar el coneixement tradicional als processos d’anàlisi i a la industrialització de productes que van a la gran distribució”.

Per això el COO de Flax & Kale té clar que les últimes tendències en alimentació han de retornar al sector primari un paper clau per a l’economia: “Les noves propostes posen una capa d’innovació i futur que farà que sigui encara més important i que situï Catalunya enmig de l’estratègia geopolítica europea. Tenim molt camp i un sector serveis fort, si els encadenem, farem que tot quedi aquí i que es desenvolupi un sector agroalimentari de futur”.

La innovació cap a productes vegans pot ser la clau per revifar el sector primari

Sostenibilitat i km 0

Vetllar pel medi ambient i aprofitar al màxim els recursos és una altra de les premisses de les companyies alimentàries. En aquest terreny, start-ups com Groots estan canviant el concepte d’agricultura en camps de moltes hectàrees per donar pas a sistemes verticals que poden ocupar pocs metres quadrats. Mitjançant la hidroponia –cultiu basat únicament amb aigua-, creen un circuit tancat d’aigua on aquest recurs tan preuat es reutilitza. “Quan un pagès rega el camp, es perd molta aigua. Nosaltres tenim un sistema que la porta cap al tanc principal i d’aquí la tornem a utilitzar per regar de nou”, detalla el seu cofundador i director d’Operacions, Alessandro Calcagno. D’aquesta manera, assegura que es pot estalviar un 95% d’aigua respecte del procés tradicional. A més a més, el fet de conrear en espais tancats permet controlar l’ambient i evitar que el canvi d’estacions, de temperatura o els fenòmens meteorològics tinguin conseqüències negatives sobre la collita. I reduir el quilometratge que recorre el producte abans d’arribar als lineals dels supermercats.

Els seus enciams ja es poden comprar a Bon Preu, Casa Ametller, Sorli i alguns Alcampo i Carrefours, i també en alguns restaurants que els utilitzen per als plats del menú. Alguns d’ells no només tenen Groots com a proveïdor de la matèria primera, sinó que tenen aquests planters verticals en les seves instal·lacions. “Són productes de km 0 de debò”, afegeix Calcagno.

Agilitat, eficiència i automatització

Els robots són un altre element cridat a capgirar el sector, però per a la restauració. A l’Hostelco, celebrada en paral·lel a l’Alimentària, Muzybar presenta una proposta de cambrer robotitzat que pot donar suport als humans en pics de feina i en tasques feixugues. El dispositiu pot desplaçar-se per un local i repartir les comandes, per això el fa compatible també amb altres espais com hospitals.

Els robots permeten agilitzar la feina de les persones i reduir els costos d'un negoci

La tecnologia té un cost de prop de 12.000 euros i ja s’ha implantat en una seixantena de restaurants a tot l’Estat espanyol. Tot i que el cap de la companyia, Francisco Correa, reconeix que encara hi ha dificultats per conscienciar de la importància d’introduir la robotització, els qui decideixen fer el pas, “s’adonen que és el futur i que tot tendirà cap aquí perquè és una reducció de costos”. En només quatre mesos, la inversió queda amortitzada.

Un benefici similar és el que genera el braç de Dax Robotics. En el seu cas, serveix des de cerveses o còctels, fins a refrescos, i amb l’afegit del software per cobrar al client la consumició i una mena de nevera que manté fred el producte. Una proposta que, tal com explica l’enginyer Ángel David, encaixa en locals d’oci com les discoteques on suposen un cost més baix que el de tenir una persona amb un sou en horari nocturn.

I a les cuines, el seu robot pot ser una impressora 3D com la que ja utilitzen restaurants amb estrelles Michelin com el dels Germans Torres. La màquina amb disseny espanyol i fabricació a Shanghai de Natural Machines treballa amb un programari senzill que permet donar el toc final de decoració als plats. Només cal configurar l’aparell perquè creï la forma desitjada a través de la introducció prèvia d’imatges, introduir-hi els ingredients –n’admet fins a cinc- i preparar-la perquè s’encarregui d’emplatar.

La tecnologia també és capaç d’elaborar productes carnis amb formes diverses, i ja s’està utilitzant en hospitals o residències de gent gran per a persones dificultats per mastegar i empassar.