Ja no hi ha una sorpresa extrema, però encara es pot albirar certa incredulitat a la cara dels qui veuen com una impressora 3D té la capacitat de crear nous aliments. I el mateix es podria dir dels robots que serveixen canyes i refrescos, posant una mica l’ai al cor dels qui es dediquen a la restauració i temen que “aquests aparells” arribin de ple al sector. Tant una situació, com l’altra, es poden veure aquests dies als salons Alimentària i Hostelco, que malgrat que el seu eix principal és, valgui la redundància, l’alimentació i tot el negoci que hi ha al seu voltant, la tecnologia s’ha guanyat un lloc com a eix vertebral del futur que ens espera. I és que la innovació ja no és un element paral·lel, sinó que es troba en l’ADN de l’ecosistema i n’és un element tractor. Tant és així, que seure a taula a menjar ja no té com a únic objectiu alimentar-se, gaudir amb els que trobem al plat o socialitzar una estona, sinó que ja parlem de nodrir el cos amb uns determinats ingredients que converteixin una proposta gastronòmica en funcional.

Ho saben de primera mà a Cocuus, la companyia navarresa que ha portat de nou la impressió 3D a l’aparador de les grans innovacions a aquests congressos biennals. El seu afegitó no és la facilitat de producció, ja que la matèria primera continua sent parts de porc o de vedella menys preuats, sinó l’aportació extra de vitamines i micronutrients que ofereix: “A la carn de sempre, hi afegim vitamina D i magnesi. A més a més, traiem el greix que porta i així reduïm el colesterol, però també afegim omega-3 que és beneficiós per combatre’l”, explica el president de l’empresa, Patxi Larumbe. L’aspecte del tall de carn és d’una mitjana, amb el seu color rogenc habitual, i amb una imitació del sabor que fins i tot genera dubtes entre els qui la tasten.

Segons el president, tenen en marxa una línia de treball per oferir el mateix producte a partir de substàncies vegetals, com els pèsols. D’aquesta manera, “es pot contribuir a una alimentació més sostenible”, argumenta, però també arribar al consumidor vegetarià que busqui “productes similars a la carn, en aspecte i sabor, però sense rebutjar al seu compromís amb el medi ambient”.

Una filosofia similar és la que segueix Mim Habits, que porta a l’Alimentària una proposta de pans de motlle i xocolates per reforçar el sistema immunitari de les persones. Aquests productes són el resultat, explica el cofundador i CEO, Xavi Cordatellas, d’unir “tradició i ciència”. “Desenvolupem per al mercat B2C i en venda en línia una línia de productes prèmium que els ajuden a suplementar-se i obtenir el que necessiten per tenir bona salut, però també creem ingredients per a la salut i alimentació animal, i per al sòl agrícola”, detalla. S’adrecen a multinacionals i farmacèutiques que poden tenir interès a crear nous aliments que ajudin a reduir el colesterol o millorar l’estat d’ànim, per exemple, tot i que també es pot extrapolar aquesta funcionalitat de generar benestar en l’entorn animal i en l’agricultura amb el conreu sobre terres més rics en micronutrients.

I és que, com expliquen a tot curiós que s’acosta en veure els pans vermellosos i groguencs, “tothom recorda que ha de menjar, però sovint s’oblida la suplementació que li ha de fer bé”. Per això, fa 3 anys es va unir el talent de professionals dels Estats Units, Mèxic i Espanya per iniciar una investigació al voltant del que avui trobem a l’expositor de l’empresa a Fira de Barcelona. A l’estat espanyol, compten amb laboratoris a Andalusia i a Madrid. Des d’allà, s’identifiquen bacteris que es troben en la femta, en la natura o en els animals, i es fragmenten i es fa alliberament massiu de molècules per testar la seva funcionalitat en diferents entorns.

L'alimentació intel·ligent busca oferir ingredients i plats funcionals que ajudin a cuidar la salut

Més enllà del component científic, el resultat pot ser també una gran base de dades per millorar la predicció en salut. “Tots els productes que generen són immunomoduladors. Actuen en l’organisme de manera diferent en cada persona, però acaben generant equilibri. Tota aquesta informació ens serà de vital importància per predir com actuaran les malalties en un futur i com podem combatre-les amb accions tan senzilles com oferir aliments funcionals”, afirma Cortadellas. Un camí que, diu, ens porta cap a la cada cop més coneguda “alimentació intel·ligent”.

Treure suc a les matèries oblidades

La sostenibilitat és un altre dels elements que obsessiona la indústria. Sigui Aneto, sigui Casa Tarradellas, sigui Pastes Gallo, totes busquen com reduir l’impacte que té tota la seva cadena de valor. Mentre hi ha un clar debat a la societat i l’economia sobre com reduir el consum d’aigua o d’energia, als centres de recerca es treballa en línies més complexes que busquen treure profit a subproductes oblidats. L’expositor d’Eurecat és una mostra d’aquesta tendència, on es pot trobar una mostra d’algunes de les investigacions en curs. Majoritàriament la tecnologia clau és la fermentació. La trobem en la proposta anomenada Ekoferm i que es basa a utilitzar mostres vegetals com fulles, tiges o part de l’horta que ha quedat sense vendre. A aquests sòlids se’ls inoculen uns fongs determinats segons l’objectiu i, mitjançant la fermentació de precisió, es dirigeix el desenvolupament d’un nou ingredient que ha de ser alt en proteïnes. “Seguim la lògica del residu zero i d’oferir proteïnes alternatives a la carn i el peix, i ara per ara aquesta tecnologia és la que dona millors resultats”, assenyala la responsable de Desenvolupament de Negoci de sector alimentari d’Eurecat, Clara Rafel.

Fins al moment, les empreses només poden tenir a la seva disposició els nous ingredients elaborats pels centres de recerca. La tecnologia emprada de fermentació de subproductes té un cost elevat i es troba en una fase incipient, però Rafel assegura que a mitjà termini podrà escalar-se en l'àmbit industrial i estar a l’abast del sector.

Una ajuda per a la mà i el cervell humà

La intel·ligència artificial està de moda i el canal HORECA no se’n salva de tenir-la. Aquesta tecnologia hi ha arribat amb propostes com Traductores VA, originària de polonesa i amb Barcelona com a seu central del sud d’Europa. Aquest dispositiu compta amb 10 motors d’aprenentatge automàtic capaços de traduir text, veu i imatge de forma instantània en més d’un centenar de llengües, entre les quals hi ha el català. Té una capacitat de gravació d’un minut i obté millor resultats a mesura que li dona més context, alhora que perfecciona el resultat amb el seu ús gràcies als algoritmes. L’aparell està preparat per treballar directament sobre converses en marxa i també sobre documents que es podien enviar. Incorpora una targeta SIM que es pot utilitzar en 200 països diferents per connectar-se a internet i poder fer l’enviament dels arxius a traduir.

Segons explica la directora de màrqueting de la divisió del sud d’Europa, Laura Méndez, és un dispositiu que encaixa amb l’hostaleria, la restauració i el sector agroalimentari per ajudar a maximitzar el negoci: “Parlem d’un sector que fa molts negocis internacionals i que rep turistes. Si podem oferir traducció simultània, el servei s’adequarà millor al client i podrem fer reunions amb empreses de qualsevol país”. “Espanya és un país on l’alimentació és clau, sobretot en exportació, per això és important donar eines per trencar amb les barreres dels idiomes”, afegeix. Tota la tecnologia d’IA i el disseny es desenvolupa a Europa, mentre que el muntatge del dispositiu s’executa fora de les fronteres comunitàries.

La intel·ligència artificial i l'automatització són els dos eixos vertebrals de l'entrada de la tecnologia al canal HORECA

En la part més tecnològica de la fira, a The Horeca Hub, es pot continuar amb l’exposició d’aparells que trenquen amb les mostres de menjar que es regalen als altres pavellons. ICG és una de la que aplega més curiosos i és gràcies al robot que ja està fent patir més d’un cambrer. Aquesta empresa de Lleida ha representat un menjador d’un restaurant que té hominoides atenent els clients, portant-los a la taula, ensenyant el menú i portant la comanda a cuina. Ja que bona part d’aquests processos necessiten entremig la intervenció d’una persona, però sí que aporta un punt d’agilització que descarrega de feina els equips dels negocis de restauració.

La cartera de la companyia té dues tipologies de robot: una per prendre nota sobre les reserves i la gent que arriba, i un segon per mostrar el codi QR que porta al menú, prendre nota i traslladar-ho tot a cuina. Aquí entra en joc un programari que connecta tots els processos del restaurant. Per tant, tota la informació que recullen els robots se supervisa l’equip humà del negoci, i és també un humà l’encarregat d’anar a les taules a prendre nota dels plats escollits pels comensals un cop han visionat la proposta gastronòmica.

Aquestes còpies humanes tenen instal·lades càmeres en 3D i tecnologia Lidar per evitar obstacles i seguir el recorregut après dins del local. Mostren totes les comunicacions mitjançant una pantalla i la veu, i en el cas del robot cambrer, disposa de safates per servir els aliments a taula des de cuina. Ell els porta, però no els pot posar a taula. Els diferents nivells porten unes llums als laterals que s’encenen en arribar a taula per indicar quin plat s’ha d’agafar.

Tot i que no hi hagi plena independència i que la imatge d’un local gestionat per robots sigui molt utòpica, sí que pot ser clau per a la falta de talent qualificat al sector. I és que són capaços de cobrir una jornada laboral de 8 hores gràcies a unes bateries que duren justament aquest temps i que es recarreguen en un màxim de 5 hores.